Sushi – Das Meeres-Carpaccio aus Fernost

Seit vielen Jahren sprießen überall Sushi-Bars aus dem Boden. Meeresfische in Seetangblättern und Meerrettichpasten animieren Körper und Geist.   

food-pressedienst.de, Hamburg. Die kleinen, zierlichen Wasserkobolde der japanischen Mythologie gaben dem beliebtesten Sushi-Gericht “Maki-zushi” seinen Namen. Diese Kobolde verzehren am liebsten Gurken. Daher gibt es fast kein Sushi-Gericht ohne Gurke. Eingewickelt werden der erkaltete Sushi-Reis sowie der rohe, geräucherte oder kurz angebratene Meeresfisch bei der klassischen Zubereitung in Seetang-Blätter (Nori). Sushi wird immer in mundgroßen Stücken serviert.
 
Es begann am Mekong-Fluss
 
Seinen Ursprung hat das Einwickeln von Fisch in Reis an den Ufern des Mekong. Entlang des fast 5.000 Kilometer langen Stromes in Südostasien konnte der ausgenommene und gesäuberte Fisch so bis zu einem Jahr lang haltbar gemacht werden. Der durch den Fermentierungsprozess sehr säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Von China aus breitete sich diese Konservierungsmethode auch nach Japan aus. Im Jahr 718 taucht das Wort “Sushi” zum ersten Mal in einem japanischen Regierungsdokument auf.  
 Sushi, wie wir es heute kennen, wurde im 18. Jahrhundert in Tokio, damals noch Edo, erfunden. Dort verzehrten die Japaner den frischen Fisch, platziert auf einer Reisrolle, direkt am Hafen. Diese Form ähnelt dem Nigri-Sushi. Die erste Sushi-Bar außerhalb Japans wurde 1966 von Noritoshi Kanai, einem US-Amerikaner japanischer Abstammung, in Los Angeles eröffnet. L.A. gilt seither als Schmiede für Sushi-Meister. Auch der deutsche Starkoch Steffen Henssler hat hier sein Handwerk gelernt. Von der Westküste der USA trat die Sushi-Kultur ihren weltweiten Triumphzug an.
 
Das Leibgericht der Kreativen
 
Sushi-Essen fördert die Kommunikation. So wird das Fischgericht in Japan meist nur außer Haus gegessen. Man isst es mit Freunden und Geschäftspartnern an der Theke. Auch bei uns gilt ein Sushi-Mahl als sehr kontaktfördernd. Besonders bei Menschen mit kreativen Berufen ist Sushi zur Leibspeise geworden. Der Anspruch an das Besondere, an Qualität und Exklusivität, an Leichtigkeit und Frische kann bei jedem Sushi-Essen gestillt und genossen werden. Mittlerweile gibt es Sushi in allen nur erdenklichen Variationen. Die berühmtesten sind nach wie vor Maki und Nigri. Auch Inside-Out-Rolls als neuere amerikanische Erfindung und Temaki (handgerollte kegelförmige Sushirolle) sind auf jeder Speisekarte zu finden. Serviert wird Sushi hierzulande immer mit Wasabi, einer scharfen japanischen Meerettichpaste, Gari, süß-sauer eingelegtem Ingwer, sowie Sojasauce.
 
Der Gesundheitsfaktor
 
Auch ernährungswissenschaftlich gesehen empfiehlt sich der regelmäßige Verzehr des fett- und kalorienarmen Sushis: Seefisch aus kalten Gewässern wie der Atlanti­sche Lachs enthält eine ganze Reihe unverzichtbarer Nährstoffe – allen voran die herz- und gefäßschützenden Omega-3-Fettsäuren. Darüber hinaus unterstützt das Spurenelement Jod die Schilddrüsenfunktion, während Zink und Selen die Abwehr­kräfte fördern und die Zellen fit halten. Hinzu kommen reichlich fettlösliche Vitamine A und D sowie ein hoher Gehalt an Vitamin B: Sie bewahren die Vitalität von Kör­per und Geist und beeinflussen unter anderem das Hautbild, die Gehirnleistung sowie die Knochendichte. Ein weiterer Vorteil liegt im Reis, der beim Verdauungs­vorgang den Blutzuckerspiegel nur langsam steigen lässt und so das Sättigungs­gefühl länger anhält und sich kein Heißhunger einschleichen kann. Das leichtverdauliche Sushi enthält weder Cholesterin noch Natrium. Es ist glutenfrei und löst keine Allergien aus.
 
Norwegischer Lachs als Krönung
 
Sushi bedeutet, die Frische des Meeres zu genießen. Daher kommen alle frischen Fische und Meeresfrüchte in Frage. Marmorierte Bauchstücke vom Thunfisch, rohe Tiefseegarnelen, Heringsfisch, blauer Marlin, Lachsforellen, Bernsteinmakrelen, Meeraale, Archen- und Herzmuscheln, Hummer oder Langusten: Sie alle sind zum Einwickeln in Noriblätter oder zum Belegen von Sushi-Omeletts bestens geeignet.
Erfahrene Sushi-Köche setzen vor allem auf frischen Lachs aus Norwegen. Die Lachse in den Wassergehegen vor Norwegens Küste leben unter naturnahen und artgerechten Bedingungen. Die großzügigen Anlagen im kalten, sauberen Meerwasser mit starker Strömung sorgen dafür, dass sich die Fische viel bewegen. Dadurch setzen die Tiere festes Muskelfleisch satt Fett an. Das optimal dosierte Futter aus natürlichen Rohstoffen trägt ebenfalls dazu bei. All diese Eigenschaften prädestinieren Lachse aus der norwegischen Aquakultur für die Zubereitung besten Sushis. Meist wird hierfür Lachs in Ikarimi-Qualität verwendet.
Eine spezielle, ursprünglich für den japanischen Markt entwickelte Herstellung, sorgt für eine einmalige, kräftige rote Farbe, äußerst festes saftiges Fleisch sowie einen außergewöhnlichen Geschmack. Neben Lachs bietet das skandinavische Land auch Fjordforelle, Weißen Heilbutt, Rote Königskrabbe und Kabeljau, die sich gut für Sushi eignen.
 
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